生姜发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
生姜发芽是一种常见的现象，通常是由于生姜在适宜的环境中储存，导致其内部的芽眼开始生长。发芽并不会使生姜产生有害物质，只是其营养成分可能会有所改变。
生姜发芽后，其营养成分会发生一定的变化。发芽过程中，生姜中的一些维生素和矿物质可能会有所损失，但其主要成分仍然是姜辣素、姜黄素等，这些成分仍然具有一定的营养价值和药用价值。
需要注意的是，如果生姜发芽后出现了腐烂、变质或异味，就不应该食用了。因为这些变化可能会导致生姜产生有害物质，食用后会对健康造成危害。
此外，生姜具有一定的刺激性，容易刺激胃肠道，因此在食用发芽的生姜时，应适量食用，避免过量食用。同时，生姜不宜与兔肉、韭菜等食物同食，以免影响健康。
总之，生姜发芽后一般是可以吃的，但需要注意选择新鲜、无异味的生姜，并适量食用。如果对生姜的品质存在疑虑，建议咨询医生或专业人士的意见。