生姜发芽后一般可以继续食用，但可能会影响口感和营养价值。
生姜发芽后不会像土豆发芽那样产生有毒物质，但发芽会导致生姜的营养成分下降，口感也会变差。如果生姜发芽后出现了腐烂、发霉等情况，就不能食用了，因为此时生姜可能会产生有害物质，食用后会对健康造成危害。
此外，需要注意的是，生姜属于辛辣刺激性食物，过量食用可能会刺激胃肠道，引起腹痛、腹泻等不适症状。因此，建议适量食用生姜，尤其是对于胃肠道不好的人来说，更应该控制食用量。
总之，生姜发芽后一般可以继续食用，但要注意观察其外观和气味，避免食用变质的生姜。同时，也要注意适量食用，以免对健康造成不利影响。