发芽的绿豆能吃，但不建议食用。
绿豆是一种常见的食材，绿豆芽是在绿豆发芽过程中的产物。绿豆芽中含有丰富的维生素C、膳食纤维等营养成分，具有一定的营养价值。
一般情况下，绿豆发芽后是可以食用的，但需要注意以下几点：
1.选择新鲜的绿豆进行发芽，发芽过程中要保持适宜的温度和湿度，避免绿豆受到污染。
2.发芽后的绿豆要及时食用，避免长时间存放，以免绿豆芽变质。
3.发芽后的绿豆口感可能会有所改变，有些人可能不太喜欢，可以根据个人口味进行烹饪。
需要注意的是，发芽的绿豆中可能会产生一些细菌和毒素，如亚硝酸盐等。如果绿豆发芽后存放时间过长，或者发芽过程中受到污染，这些细菌和毒素的含量可能会增加，食用后可能会对健康造成影响。
因此，虽然发芽的绿豆可以食用，但为了保证食品安全和健康，建议选择新鲜的绿豆，并在发芽后及时食用。同时，也要注意保持良好的饮食习惯，多吃新鲜的蔬菜和水果，避免食用过多的加工食品和垃圾食品。