绿豆发芽后是否还能食用，取决于发芽的程度和环境。一般来说，绿豆发芽后是可以食用的，且有一定的营养价值。
绿豆在发芽过程中，会发生一系列的生理变化。绿豆本身富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。在发芽过程中，这些营养成分会得到一定程度的分解和转化，从而产生一些新的营养物质。例如，发芽后的绿豆中维生素C、维生素B1、维生素B2等水溶性维生素的含量会增加，同时还会产生一些酶类物质，如淀粉酶、蛋白酶等，这些酶类物质有助于人体消化和吸收营养物质。
然而，如果绿豆发芽后出现了异味、变色或腐烂等异常情况，就不建议食用了。因为这些异常情况可能是由于细菌、霉菌等微生物的污染导致的，食用这些发芽的绿豆可能会引起食物中毒或其他健康问题。
此外，绿豆发芽后，其口感和烹饪方式也会有所不同。发芽后的绿豆口感更加鲜嫩，适合用来做汤、煮粥或凉拌等。
总之，绿豆发芽后一般是可以食用的，但需要注意观察发芽的程度和环境，避免食用异常的发芽绿豆。同时，在食用发芽绿豆时，也需要注意适量，避免过量食用对健康造成不利影响。