嫩姜发绿了还能吃，但可能存在一定风险。
嫩姜发绿可能是因为储存时间过长，导致其内部的叶绿素含量增加，这是一种正常的现象。但如果嫩姜出现了异味、腐烂等异常情况，就不能再食用了，因为这可能表明嫩姜已经受到了细菌、霉菌等有害物质的污染，食用后会对健康造成危害。
此外，嫩姜发绿后，其营养价值可能会有所降低，口感也会变差。因此，建议在食用嫩姜时，选择新鲜、无异味的嫩姜，并尽快食用，以保证其营养价值和口感。
对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体免疫力较弱，食用发绿的嫩姜可能会带来更大的风险，因此建议这些人群避免食用发绿的嫩姜。
总之，嫩姜发绿了还能吃，但需要注意选择新鲜、无异味的嫩姜，并尽快食用。对于特殊人群，建议避免食用发绿的嫩姜。