根据文本信息，姜发芽变绿后一般是能吃的，但可能会影响口感和营养价值。
姜发芽变绿是一种正常的生理现象，不会产生有毒有害物质。但是，发芽后的姜会消耗掉一部分营养成分，导致姜的辣味和香气减弱，口感也会变得稍差。此外，发芽后的姜还可能会更容易受到细菌和霉菌的污染，因此在食用前需要仔细清洗。
需要注意的是，如果姜发芽后出现了腐烂、变质或有异味，就不能再食用了，否则可能会引起食物中毒或其他健康问题。此外，对于一些过敏体质的人来说，食用发芽的姜可能会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等。因此，如果不确定自己是否对姜过敏，最好先少量食用，如果没有不适反应再逐渐增加食用量。
总之，姜发芽变绿后一般是能吃的，但需要注意选择新鲜、无异味的姜，并仔细清洗。如果对姜的食用有任何疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。