一般情况下，姜绿了发芽是可以吃的，但需要注意以下几点。
1.观察姜的外观：首先，检查姜的外观是否有明显的变质、腐烂或异味。如果姜出现了软烂、发霉或异常的颜色，最好不要食用，以免引起食物中毒。
2.去除发芽部分：如果姜只是部分发芽，可以将发芽的部分切掉，留下未发芽的部分食用。发芽的部分通常不会对营养价值产生太大影响，但可能会影响口感。
3.储存方式：将姜存放在干燥、通风良好的地方，避免潮湿和高温。适当的储存条件可以延长姜的保质期。
4.烹饪方式：在食用发芽的姜时，可以选择适当的烹饪方式，如煮熟、炒熟或腌制等。烹饪可以杀死潜在的细菌和微生物，提高食用的安全性。
需要注意的是，如果姜发芽后出现了严重的异味、变色或异常的质地，或者你对食用发芽的姜存在疑虑，最好咨询医生或专业的食品安全机构的建议。此外，对于某些人群，如孕妇、哺乳期妇女、儿童和老人，由于身体较为敏感，可能对食物的选择更加谨慎。在食用任何新的食物或不确定是否安全的食物之前，最好咨询医生的意见。
总之，姜绿了发芽后通常可以食用，但要注意观察外观、去除发芽部分，并采取适当的烹饪方式。如果有任何不适或疑虑，应及时咨询专业人士的建议。