姜发芽后通常可以继续食用，但需要注意以下几点：
1.检查外观：首先，检查姜芽的外观是否有明显的变质、腐烂或霉变。如果姜芽有任何异常的颜色、斑点或异味，最好不要食用，以免引起食物中毒。
2.去除芽眼：姜芽通常会在姜块的顶部生长，你可以用刀子轻轻地将芽眼切除。芽眼部分可能会比较干燥，口感也可能会有所不同。
3.妥善保存：将发芽的姜放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。可以将姜放在一个纸袋或保鲜盒中，以保持其新鲜度。
4.尽快食用：发芽的姜虽然可以食用，但口感和营养价值可能会有所下降。因此，建议尽快食用发芽的姜，以获得最佳的口感和营养。
需要注意的是，如果姜发芽后出现了严重的变质或异味，或者你对食用发芽的姜存在疑虑，最好咨询医生或专业的食品安全机构的建议。此外，对于过敏体质的人来说，食用发芽的姜可能会引起过敏反应，应特别小心。
总之，一般情况下，发芽的姜是可以食用的，但要注意检查外观、去除芽眼并妥善保存。如果有任何异常情况，最好避免食用。