生姜发芽后一般可以食用，但可能会影响口感和营养价值。
生姜发芽后，其肉质会变干，纤维增多，口感可能会变差。此外，发芽过程中，生姜中的营养成分也可能会有所流失，如维生素C、B族维生素等。
然而，生姜发芽并不会产生有毒有害物质，也不会对人体造成严重危害。如果你发现生姜发芽了，并且没有出现腐烂、发霉等异常情况，仍然可以食用。
为了确保食用安全，建议在保存生姜时采取适当的措施，如将生姜放在干燥、通风的地方，避免潮湿和高温环境。此外，如果你对生姜的品质有任何疑虑，最好选择新鲜的生姜食用。
需要注意的是，对于某些人群，如孕妇、哺乳期妇女、儿童等，由于身体较为敏感，建议在食用生姜前咨询医生或专业人士的意见。
总之，生姜发芽后一般可以食用，但口感和营养价值可能会有所下降。在食用时，注意选择新鲜、无异常的生姜，并根据个人身体状况做出适当的决策。