银耳能不能隔夜吃，主要取决于保存环境和保存方式。如果保存得当，没有发生变质，是可以隔夜吃的；如果保存不当，发生了变质，就不能吃。
银耳是一种营养丰富的食用菌，含有蛋白质、多糖、膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分。银耳中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人吃了隔夜的银耳，可能会引起食物中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
因此，银耳能不能隔夜吃，主要取决于保存环境和保存方式。如果保存得当，没有发生变质，是可以隔夜吃的；如果保存不当，发生了变质，就不能吃。
为了保证食用安全，建议将银耳煮熟后尽快食用，如果要隔夜保存，应将其放入冰箱冷藏保存，保存时间不宜超过24小时。在食用前，应检查银耳是否有异味、变色、变质等情况，如果有，应避免食用。