1.减少农药残留：部分蔬菜在种植过程中可能会使用农药，而新鲜采摘的蔬菜上可能还残留着一些农药。适当储存一段时间，可以让农药有时间分解，减少其残留量。

2.增加营养价值：有些蔬菜在储存一段时间后，会产生一些对人体有益的物质。例如，一些蔬菜在储存后会产生抗氧化物质，这些物质有助于抵抗自由基对人体的损害。

3.利于消化：对于一些含有较多粗纤维的蔬菜，如芹菜、竹笋等，适当储存后，其中的粗纤维会有所软化，更利于人体消化和吸收。

4.避免过敏反应：某些蔬菜，如菠菜、莴苣等，可能会引起过敏反应。适当储存后再食用，可能会减少过敏的可能性。

5.节约资源：过度追求蔬菜的新鲜度可能会导致不必要的浪费。适当储存蔬菜，可以在保证食品安全的前提下，更好地利用资源。

当然，并不是所有的蔬菜都适合长时间储存。一般来说，绿叶蔬菜、瓜果类蔬菜等应该尽量新鲜食用，以保证其营养价值和口感。而根茎类蔬菜、豆类等则可以适当储存一段时间。

总的来说，蔬菜不宜吃得太新鲜这一观点并不是绝对的，而是要根据蔬菜的种类和个人的身体状况来合理选择。在购买蔬菜时，我们可以选择新鲜度适中、无明显腐烂变质的蔬菜，并注意正确的储存方法，以保证蔬菜的营养价值和安全性。同时，多样化的饮食结构也是保持健康的关键，我们应该尽量摄入各种不同类型的蔬菜，以满足身体的营养需求。