发芽土豆不能吃。
土豆是人们日常饮食中比较常见的蔬菜之一，其含有丰富的营养物质，对身体健康有一定益处。但需要注意的是，当土豆发芽后，会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。
龙葵素是一种有毒的生物碱，摄入后可能会对人体造成以下危害：
消化系统：龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会导致口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感，并有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
神经系统：龙葵素还可能对神经系统产生影响，引起头痛、头晕、乏力、嗜睡等症状。
呼吸系统：严重者可能出现呼吸困难、昏迷等症状。
此外，龙葵素的毒性还可能因个体差异而有所不同。对于儿童、孕妇、老年人以及患有胃肠道疾病的人群，摄入龙葵素后更容易出现中毒症状。
为了避免食用发芽土豆带来的健康风险，建议在购买土豆时选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽，应将发芽部分及周围的部分彻底削去，然后用清水浸泡一段时间，以减少毒素的含量。
需要注意的是，即使将发芽部分削去，剩余的土豆也可能含有一定量的龙葵素，因此食用发芽土豆仍然存在一定的风险。为了确保身体健康，最好避免食用发芽的土豆。如果不小心食用了发芽土豆并出现不适症状，应及时就医，并告知医生食用了发芽土豆的情况，以便进行针对性的治疗。