土豆发芽后会产生有毒的龙葵素，龙葵素在土豆中的分布并不均匀，芽眼、腐烂处的龙葵素含量更高。当土豆处于发芽状态或者皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量会明显增加。
如果不小心吃了发芽的土豆，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果症状较轻，可以多喝温水，促进新陈代谢，然后密切观察身体变化。如果症状较为严重，如出现脱水、发烧、昏迷等情况，应立即就医。
因此，为了安全起见，建议在食用土豆时，选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并妥善保存，避免发芽。如果发现土豆发芽，应将发芽部分及周围的部分彻底削去，然后用清水浸泡一段时间，以去除残留的龙葵素。