晚饭不吃米饭只吃菜不一定能瘦下来，具体原因如下：
米饭的主要成分是碳水化合物，是人体能量的重要来源之一。如果完全不吃米饭，身体可能会缺乏能量，导致新陈代谢减缓，反而不利于减肥。
蔬菜虽然富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，但并不是所有的蔬菜都是低热量、低脂肪的。如果在晚餐中摄入过多的高热量、高脂肪的蔬菜，如油炸蔬菜、勾芡蔬菜等，同样会导致体重增加。
只吃菜不吃饭还可能会导致营养不均衡。碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素在人体中都有各自的作用，缺一不可。如果长期只吃菜不吃饭，可能会导致营养不良、免疫力下降等问题。
因此，想要减肥，需要采取科学的饮食和运动方式。以下是一些建议：
控制总热量摄入：每天的热量摄入应该小于身体的消耗，以保证身体能够消耗脂肪来提供能量。
合理搭配饮食：保证碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的均衡摄入，可以选择全麦面包、糙米饭等富含膳食纤维的主食，以及蔬菜、水果、肉类、鱼类等食物。
适量运动：运动可以增加身体的能量消耗，帮助减肥。可以选择有氧运动、力量训练等方式，每周至少进行150分钟的中等强度有氧运动。
规律作息：保持充足的睡眠和良好的作息习惯，有助于调节身体的新陈代谢和激素水平，有利于减肥。
总之，减肥需要综合考虑饮食、运动和作息等多个方面，不能仅仅依靠不吃米饭或只吃某种食物来实现。如果有减肥需求，建议咨询专业的营养师或医生，制定适合自己的减肥计划。