削山药手会痒，是因为山药中含有一种名为“山药皂苷”的物质，这种物质会导致皮肤过敏，从而引起瘙痒。
此外，山药皮中还含有皂角素，这种物质也是导致手痒的原因之一。在削山药皮时，皂角素会从山药皮中释放出来，与皮肤接触后会引起过敏反应，导致皮肤瘙痒。
为了避免削山药手痒，可以采取以下措施：
1.戴手套：在削山药皮之前，可以戴上手套，以避免山药皂苷和皂角素与皮肤直接接触。
2.快速削皮：在削山药皮时，要尽量快速地完成削皮过程，以减少山药皂苷和皂角素与皮肤接触的时间。
3.浸泡在盐水中：在削完山药皮后，可以将手浸泡在盐水中，以缓解皮肤瘙痒的症状。
4.涂抹食用油：在削完山药皮后，可以在手上涂抹一些食用油，以保护皮肤。
如果削山药手痒的症状比较严重，可以使用一些抗过敏药物进行治疗，如氯雷他定、扑尔敏等。如果症状持续不缓解，或者出现了其他不适症状，建议及时就医。