姜生芽变绿后通常是可以食用的，但需要注意一些问题。
姜发芽后会产生一种叫做姜黄素的物质，这种物质具有一定的抗氧化和抗炎作用，对人体有益。此外，姜发芽后还会产生一些新的营养成分，如维生素C、维生素E等，这些营养成分也对人体有益。
然而，需要注意的是，如果姜发芽后出现了腐烂、变质或有异味等情况，就不应该食用了。因为这些情况可能会导致姜产生有害物质，如黄樟素等，这些物质对人体健康有害。
此外，如果姜发芽后长出了绿色的芽，也需要注意一些问题。绿色的芽是姜在发芽过程中产生的叶绿素，虽然叶绿素对人体无害，但它可能会影响姜的口感和风味。如果您不喜欢姜有绿色的芽，可以将其去除后再食用。
总之，姜生芽变绿后通常是可以食用的，但需要注意观察姜的外观、气味和口感等，确保其没有变质或产生有害物质。如果您对姜的食用安全性有任何疑虑，建议咨询专业的食品安全机构或医生。