发芽的大蒜可以吃。大蒜在发芽过程中，不会产生有害物质，不会对人体造成危害，因此是可以食用的。
大蒜发芽后，其营养成分可能会有所变化。发芽后的大蒜，其中的营养成分会转移到幼芽上，导致蒜瓣本身的营养成分略有下降。但总体来说，发芽的大蒜仍然是一种营养丰富的食物，富含维生素、矿物质和抗氧化剂等营养成分。
需要注意的是，如果大蒜发芽后出现了异味、变色或腐烂等情况，就不建议食用了，因为这可能表明大蒜已经受到了细菌或真菌的污染，食用后可能会引起不适。
此外，大蒜具有一定的刺激性，过量食用可能会对胃肠道造成刺激，引起不适。因此，在食用发芽的大蒜时，应适量食用，避免过量食用。
总之，发芽的大蒜是可以吃的，但需要注意选择没有变质的大蒜，并适量食用。