土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对人体有一定毒性，摄入过多可能会引起中毒症状。因此，一般情况下，不建议食用发芽的土豆。
然而，如果土豆只是刚刚发芽，芽眼较小，而且你在食用前采取了以下措施，那么食用发芽的土豆可能相对安全一些：
1.将发芽和发青的部分彻底削去，因为毒素主要集中在这些部位。
2.彻底煮熟土豆，以破坏龙葵素。烹饪时可以多煮一段时间，确保土豆熟透。
需要注意的是，即使采取了上述措施，也不能完全消除食用发芽土豆的风险，而且对于孕妇、儿童、老人以及免疫力较弱的人群，食用发芽土豆的风险可能更高。因此，为了确保安全，最好避免食用发芽的土豆。
如果不小心食用了发芽的土豆，并出现了不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，应立即就医，并告知医生食用了发芽土豆的情况。医生可能会根据症状的严重程度采取相应的治疗措施，如洗胃、灌肠、支持治疗等。
此外，为了预防土豆发芽，建议将土豆存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果土豆已经发芽，最好不要食用，以免引起食物中毒。