一般来说，凉皮是一种低热量、高纤维的食物，适量食用通常不会导致体重增加。但具体情况还需考虑以下因素：
1.凉皮的配料和调味汁：如果添加了大量的油脂、高热量的调料或其他高热量的配料，那么摄入的热量就会增加，可能对体重产生影响。
2.总体热量摄入：即使凉皮本身热量较低，如果在晚上摄入的总热量超过了身体的消耗，也可能导致体重增加。
3.个体差异：每个人的身体状况和饮食习惯不同，对食物的消化和代谢能力也有所差异。因此，即使食用相同的食物，不同的人可能会有不同的体重变化。
如果你担心晚上吃凉皮会胖，可以采取以下措施：
1.控制摄入量：适量食用凉皮，避免过度进食。
2.选择低热量配料：选择清淡的调料，如醋、酱油、蒜泥等，避免使用高热量的沙拉酱、辣椒油等。
3.结合其他食物：将凉皮与蔬菜、蛋白质食物一起搭配食用，以增加饱腹感和营养摄入。
4.注意饮食均衡：保持饮食的均衡，控制总热量的摄入，结合适量的运动，有助于维持健康的体重。
需要注意的是，如果你对自己的体重和健康有特定的关注，最好咨询医生或专业的营养师的建议。此外，对于某些人群，如患有消化系统疾病或对某些食物过敏的人，可能需要根据个人情况调整饮食。