维生素C缺乏会引发坏血病，早期可能出现倦怠、食欲减退等症状，若未及时纠正，会逐渐出现牙龈肿胀、出血、皮肤瘀点瘀斑等典型表现，严重时还可能影响骨骼、免疫系统等多方面功能。
一、对免疫系统的影响
维生素C缺乏会削弱免疫系统功能，使机体更容易受到病原体侵袭。研究表明，维生素C参与白细胞的正常功能，缺乏时白细胞的杀菌能力下降，人体抵御感染的能力降低，更容易患上各种感染性疾病，如呼吸道感染等。
二、对骨骼系统的影响
在骨骼方面，维生素C缺乏会影响胶原蛋白的合成，而胶原蛋白是骨骼、牙齿等组织的重要组成部分。这会导致骨基质形成障碍，儿童可能出现骨骼发育不良，如佝偻病样改变；成人则可能出现骨质疏松相关的问题，骨折愈合也会受到影响。
三、对皮肤的影响
维生素C缺乏会影响皮肤的健康。它具有抗氧化作用，缺乏时皮肤容易出现粗糙、干燥等状况，而且由于胶原蛋白合成受影响，皮肤的弹性和修复能力下降，伤口愈合也会变慢，还可能出现皮肤瘀点、瘀斑等异常表现。
四、对心血管系统的影响
从心血管系统来看，维生素C缺乏可能会影响血管的正常功能。血管壁的完整性依赖于胶原蛋白等成分，维生素C缺乏导致血管壁结构和功能异常，可能使血管脆性增加，影响心血管的正常生理状态，不过相对来说这方面的影响较上述系统稍晚出现且程度相对较轻。
对于特殊人群，比如孕妇，维生素C缺乏不仅会影响自身健康，还可能影响胎儿的正常发育，所以孕妇更要注意保证维生素C的充足摄入；儿童处于生长发育阶段，对维生素C需求相对较高，要注意通过合理饮食等途径保证维生素C供应，避免因缺乏引发相关疾病。