缺乏维生素C会引发坏血病，这是一种因长期维生素C摄入不足导致的疾病。
胶原蛋白合成障碍
维生素C是参与胶原蛋白合成的重要物质，缺乏时胶原蛋白合成受阻，影响血管、骨骼等组织的正常结构与功能。例如血管壁的完整性受影响，易出现出血倾向。
免疫力下降
维生素C能增强白细胞的活性，帮助身体抵御病原体。缺乏时免疫力降低，人体更易遭受细菌、病毒等的侵袭，引发各种感染性疾病。
伤口愈合缓慢
由于胶原蛋白合成受影响，伤口处的组织修复困难，使得伤口愈合速度大幅减慢，且愈合质量也会下降。
骨骼健康受影响
维生素C对骨骼中钙的代谢等有作用，缺乏时可能导致骨骼脆弱，增加骨折等风险，尤其对儿童的骨骼发育可能产生不良影响，儿童处于生长发育阶段，更易受维生素C缺乏的影响。