缺乏维生素C会引发坏血病，一般经过数周的维生素C缺乏后逐渐出现症状。
胶原合成障碍
维生素C是胶原合成过程中羟化酶的辅酶，缺乏时胶原合成受阻，影响血管、骨骼等组织的正常结构与功能。例如血管壁胶原减少会使血管脆性增加，易出血。
免疫力下降
维生素C可促进免疫细胞的功能，缺乏时白细胞的趋化、吞噬能力降低，机体抵御病原体的能力减弱，更容易受到细菌、病毒等感染。
骨骼病变
在儿童中，缺乏维生素C会导致骨基质形成障碍，出现骨骼病变，表现为骨膜下出血、骨骺脱位等，影响儿童骨骼正常生长发育。
皮肤症状
缺乏维生素C时皮肤会出现瘀点、瘀斑，伤口愈合缓慢，还可能有牙龈出血、肿胀等表现，因为牙龈部位的胶原减少，易受损伤出血。孕妇等特殊人群需特别注意维生素C摄入，以保障自身和胎儿健康，一般可通过多吃新鲜蔬果如橙子、猕猴桃等来补充维生素C，预防缺乏。