生姜发芽后可以食用。生姜发芽是一种常见的现象，不会产生有毒有害物质。但在食用发芽的生姜时，需要注意以下几点：
1.检查外观：确保发芽的生姜没有出现软烂、发霉或变质的现象。如果生姜表面有明显的菌斑或异味，最好不要食用。
2.充分清洗：将发芽的生姜彻底清洗干净，以去除表面的细菌和杂质。
3.烹饪熟透：将发芽的生姜煮熟或炒熟，以确保其安全食用。烹饪可以破坏潜在的有害物质，提高食用的安全性。
需要注意的是，发芽的生姜可能会导致其营养成分的一些损失，但仍然是一种营养丰富的食材。生姜富含姜辣素、姜黄素等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌等健康益处。
对于某些人群，如孕妇、消化不良者或对生姜过敏的人，食用发芽的生姜可能需要谨慎或避免。如果有特殊的健康状况或饮食限制，最好在食用前咨询医生或专业的营养师的建议。
总之，一般情况下，发芽的生姜是可以食用的，但要注意检查外观、清洗干净并烹饪熟透。如果有任何疑虑或不适，最好咨询专业人士的意见。