土豆发芽后会产生一种叫做龙葵素的毒素，龙葵素对人体是有害的，所以土豆发芽后不能吃。
以下是关于土豆发芽不能吃的更具体分析：
1.龙葵素的危害：龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。此外，龙葵素还具有致畸、致癌和致突变的作用。
2.发芽程度的影响：土豆发芽的程度越严重，龙葵素的含量就越高。一般来说，发芽的土豆芽眼周围和变绿的部分龙葵素含量较高，而未发芽的土豆中龙葵素的含量相对较低。
3.烹饪方法的作用：即使将发芽的土豆煮熟，也不能完全消除其中的龙葵素。烹饪过程可能会破坏一些龙葵素，但并不能使其完全消失。
4.特殊人群的注意事项：对于孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群来说，摄入龙葵素可能会带来更大的风险。这些人群应该更加谨慎地选择食物，避免食用发芽的土豆。
为了确保食品安全，建议选择新鲜、无发芽和无变质的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽，应该将发芽部分彻底削除，然后将剩余部分煮熟后食用。如果出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛等，应及时就医。
总之，为了保护自己的健康，避免食用发芽的土豆是明智的选择。如果对土豆的安全性有任何疑虑，最好咨询医生或专业的食品安全机构的建议。