土豆发芽后会产生毒素，是不能食用的。
当土豆发芽后，芽孔周围会产生一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，摄入后可能会引起中毒症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重的情况下，龙葵素还可能对中枢神经系统造成损害，导致呼吸困难、抽搐、昏迷等。
为了确保食品安全，建议在购买土豆时选择无发芽、无损伤的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽，应将发芽部分及周围的部分彻底削去，因为毒素主要集中在发芽部位和周围的组织中。同时，将削好的土豆浸泡在水中一段时间，有助于去除部分毒素。
需要注意的是，对于某些人群，如孕妇、儿童和老年人，对毒素的耐受性可能较低，食用发芽的土豆可能会带来更严重的健康问题。因此，这些人群应该更加谨慎，避免食用发芽的土豆。
总之，土豆发芽后不能食用，为了身体健康，我们应该选择新鲜、无发芽的土豆，并正确保存和处理。如果对土豆的安全性存在疑虑，最好咨询专业的食品安全机构或医生的建议。