番薯长芽后是否能吃，需分情况来看。一般来说，番薯长芽后只要没有发霉变质，是可以吃的，但营养会有一定流失；若长芽伴随发霉，则不建议食用。
长芽番薯的营养变化情况
营养流失方面： 番薯长芽过程中，会消耗自身部分养分，比如碳水化合物等营养成分会有一定程度的减少。通常来说，正常没长芽的新鲜番薯富含淀粉、膳食纤维等，长芽后其营养含量会不如新鲜未长芽时丰富。
可食用的长芽番薯判断
外观检查： 首先观察番薯长芽部分，若只是少量芽点，且番薯本身没有发软、发黏、有异味等情况，这种情况下一般是可以食用的。可以将长芽的部分削去，削除的范围最好大一些，因为芽点周围可能也有潜在的变化。气味辨别： 闻一闻番薯的气味，正常可食用的长芽番薯没有腐坏的臭味，如果闻到有酸臭味、霉味等异常气味，那就说明番薯可能已经变质，不能再吃了。
不宜食用的长芽番薯情况
发霉情况： 当番薯长芽的同时还出现了发霉现象，不管芽点多少，都不建议食用。因为发霉可能产生了黄曲霉毒素等有害物质，黄曲霉毒素是强致癌物，对人体健康危害极大。严重发软： 有些长芽的番薯会变得特别发软，用手按压感觉很软塌，这往往意味着番薯内部已经发生了较大的变质，即使削去芽和发软部分，也不建议食用，因为内部可能已经被微生物污染，存在安全隐患。