发芽的番薯是否能吃，取决于发芽的程度和表面是否有霉变、腐烂等异常。
一般来说，如果番薯只是发芽，没有出现变质的情况，是可以食用的。因为番薯发芽并不会像土豆一样产生有毒的龙葵素。但是，发芽的番薯可能会失去部分营养成分，口感也可能会变差。
需要注意的是，如果番薯发芽的同时，薯皮上出现了黑色或褐色的斑点，或者有腐烂的味道，就不能食用了。因为这些异常可能表明番薯已经受到了细菌、霉菌的污染，食用后会对健康造成危害。
此外，番薯在保存过程中容易受到黑斑病菌的侵袭，这种病菌会分泌出番薯酮和番薯酮醇等毒素，对人体肝脏有剧毒。这些毒素即使经过高温蒸煮也无法被破坏，因此，无论是发芽的还是没有发芽的番薯，只要表皮出现黑斑，就应该丢弃，以免中毒。
总之，为了保证身体健康，建议选择表皮光滑、无发芽、无腐烂的番薯食用。如果番薯已经发芽或出现其他异常，最好不要食用。