发芽地瓜是否可以食用，取决于发芽的程度和具体情况。一般来说，发芽的地瓜是可以食用的，但需要注意以下几点：
1.地瓜发芽后，可能会产生一种叫做“龙葵碱”的毒素。这种毒素在一定剂量下可能对人体造成危害，引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。但并不是所有发芽的地瓜都会产生大量的龙葵碱，因此，在食用发芽的地瓜时，需要注意观察地瓜的外观、气味和口感，如果有异常，应避免食用。
2.如果地瓜发芽的程度较轻，只是在表面出现了一些小芽，并且没有出现腐烂、变质等情况，可以将发芽的部分切掉，然后将剩余的部分煮熟后食用。这样可以减少龙葵碱的摄入量，降低中毒的风险。
3.如果地瓜发芽的程度较严重，或者出现了腐烂、变质等情况，建议不要食用，以免引起食物中毒。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于身体较为敏感，对毒素的耐受性较低，因此在食用发芽的地瓜时需要更加谨慎。如果出现中毒症状，应及时就医。
总之，为了确保食用安全，建议选择新鲜的地瓜，并妥善保存，避免发芽和变质。如果不确定发芽的地瓜是否可以食用，最好咨询医生或专业的食品安全机构的意见。