食用蘑菇中毒的症状和解救方法如下：
1.胃肠道症状：这是最常见的症状，具体表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。这些症状通常在食用蘑菇后的1-3小时内出现，持续时间为数小时至数天不等。
2.神经系统症状：中毒严重者可能会出现神经系统症状，如头痛、头晕、乏力、抽搐、昏迷等。这些症状通常在食用蘑菇后的数小时至数天内出现。
3.血液系统症状：中毒严重者可能会出现血液系统症状，如贫血、血小板减少、白细胞减少等。这些症状通常在食用蘑菇后的数天至数周内出现。
4.肝肾功能损伤：中毒严重者可能会出现肝肾功能损伤，如黄疸、转氨酶升高、肌酐升高等。这些症状通常在食用蘑菇后的数天至数周内出现。
解救方法如下：
1.立即停止食用蘑菇，并尽快就医。
2.洗胃：如果中毒时间较短，可以通过洗胃的方式将蘑菇从胃中排出。
3.灌肠：如果中毒时间较长，可以通过灌肠的方式将蘑菇从肠道中排出。
4.药物治疗：根据中毒症状的不同，可以使用不同的药物进行治疗，如阿托品、肾上腺素、多巴胺等。
5.支持治疗：对于中毒严重者，需要进行支持治疗，如吸氧、补液、维持电解质平衡等。
需要注意的是，食用蘑菇中毒的症状和解救方法因蘑菇种类、中毒剂量等因素而异。因此，如果出现食用蘑菇中毒的症状，应尽快就医，并告知医生食用蘑菇的种类和食用时间等信息，以便医生进行准确的诊断和治疗。