芋头发芽了是可以吃的，但需要注意一些问题。
芋头发芽后会产生一种叫做龙葵素的物质，这种物质对人体有一定的毒性。但是，只要将芋头发芽的部分削去，并且充分煮熟，就可以降低龙葵素的含量，减少对人体的危害。
需要注意的是，如果芋头发芽的部分已经出现了腐烂、变质等情况，就不应该再食用了。此外，芋头是一种富含淀粉的食物，过量食用可能会导致消化不良等问题。因此，在食用芋头发芽时，应该适量食用，并且注意饮食均衡。
对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于身体较为敏感，建议在食用芋头发芽前咨询医生的意见。
总之，芋头发芽了是可以吃的，但需要注意正确的食用方法和适量食用。