芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意一些问题。
芋头发芽后，其肉质会变得更加疏松，口感可能会有所改变。同时，发芽的芋头可能会产生一些毒素，如草酸钙等，这些毒素可能会对人体造成一定的危害。
因此，在食用发芽的芋头时，需要注意以下几点：
1.选择发芽较少的芋头：如果芋头发芽的情况不是很严重，可以选择将发芽的部分切掉，然后食用剩余的部分。
2.彻底煮熟：将发芽的芋头彻底煮熟，可以有效杀死其中的毒素，减少对人体的危害。
3.注意观察：在食用发芽的芋头后，需要注意观察身体的反应。如果出现不适症状，如呕吐、腹泻、腹痛等，应及时就医。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体较为敏感，建议在食用发芽的芋头前咨询医生的意见。
总之，芋头发芽后一般是可以食用的，但需要注意选择、煮熟和观察身体反应等问题。如果有任何不适症状，应及时就医。