芋头发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类蔬菜，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。芋头发芽后，并不会产生有毒物质，但是其营养成分可能会有所下降。
在食用发芽的芋头时，需要注意以下几点：
1.观察芋头的外观：如果芋头发芽后，外观没有明显的变化，没有腐烂、变质等情况，一般是可以食用的。但是如果芋头发芽后，出现了黑斑、腐烂等情况，就不建议食用了。
2.彻底清洗：在食用发芽的芋头之前，需要将其彻底清洗干净，以去除表面的细菌和杂质。
3.煮熟煮透：发芽的芋头中可能会含有一些细菌和毒素，因此在食用之前，需要将其煮熟煮透，以杀死细菌和毒素。
4.注意过敏：有些人可能对芋头过敏，如果是第一次食用发芽的芋头，需要注意观察是否出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、腹泻等。
总之，芋头发芽后一般是可以吃的，但是需要注意观察芋头的外观、彻底清洗、煮熟煮透以及注意过敏等问题。如果不确定芋头是否可以食用，最好咨询医生或专业人士的意见。