芋头发芽可以吃，但需要注意以下几点。
芋头是一种常见的根茎类食物，其营养价值较高。芋头发芽后并不会像土豆一样产生有毒物质，只要芋头没有出现腐烂、变质等情况，是可以继续食用的。
然而，芋头发芽后，其营养成分可能会有所下降，口感也可能会变差。此外，发芽的芋头还可能会消耗一定的养分，导致芋头变小。
因此，如果你发现芋头发芽了，可以根据自己的需求和喜好来决定是否食用。如果芋头已经发芽较长时间，或者出现了明显的变质现象，建议不要食用，以免引起身体不适。
需要注意的是，芋头是一种易致敏的食物，对于易过敏的人群来说，即使芋头没有发芽，也可能会引起过敏反应。因此，易过敏的人群在食用芋头或接触芋头时，应注意观察身体反应，如有不适，应及时就医。
此外，芋头的烹饪方式也会影响其营养价值和口感。建议选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以充分发挥芋头的营养价值。
总之，芋头发芽后可以吃，但需要注意食用方法和量，同时对于易过敏的人群来说，应谨慎食用。