吃香椿对人体有不少好处。香椿富含多种营养成分，每100克香椿中含有维生素C约40毫克，还含有钙、磷等矿物质。
营养补充方面
维生素与矿物质补充：香椿含有丰富的维生素C，有助于增强人体免疫力，促进胶原蛋白的合成，对皮肤健康有益。同时，它还含有钙、磷等矿物质，钙对于维持骨骼和牙齿的健康很重要，磷参与人体多种生理代谢过程。膳食纤维补充：香椿中含有一定量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助预防便秘，维持肠道正常的消化功能。
风味与食欲激发
独特风味带来好食欲：香椿具有独特的香气，能刺激人的食欲。在春季，人们食用香椿制作的菜肴，如香椿炒鸡蛋等，能让人胃口大开，增加进食量，从而摄取更多营养。
抗氧化作用
抗氧化成分发挥功效：香椿中含有一些具有抗氧化作用的物质，能够帮助清除体内的自由基。自由基会损伤细胞，加速人体的衰老过程，而香椿中的抗氧化成分可以在一定程度上延缓细胞的衰老，对身体健康有积极意义。不过，食用香椿时也需要注意，如果是过敏体质的人可能会对香椿过敏，食用后出现不适症状；另外，香椿中硝酸盐含量相对较高，食用前最好用开水焯一下，降低硝酸盐的含量后再食用会更安全。