姜长出芽了可以吃。具体如下：
一、姜发芽和土豆发芽不同。土豆发芽时芽眼里会产生一种叫龙葵素的毒素，属于神经毒剂，而姜不存在产生毒素这一问题。
二、姜长芽后是长成姜苗，会吸收姜内的碳水化合物和一些营养成分，如氨基酸、蛋白质、微量元素等以促进幼苗生长。
三、姜长出芽后口味口感会变差，里面的肉质干空、纤维变粗，说明所含营养成分减少，营养价值降低，但主要成分未变，所以食用发芽的姜不会中毒或有其他不良反应。
四、用发了芽的姜发汗解表，作用会明显减弱，姜发芽虽可食用，但对于烹煮或入药，都会出现作用减缓的现象。
五、实际上大多数姜都有芽，只是不太明显，当然从营养角度讲，最好不要等姜发芽了再食用。
总之，姜发芽后可以吃，只是在口感、营养和功效上会有所变化。