糖尿病人选择蔬菜时，要优先考虑低升糖指数且富含营养的种类。一般来说，像绿叶蔬菜就是不错的选择，每100克常见绿叶蔬菜中碳水化合物含量相对较低。
富含膳食纤维的蔬菜
绿叶蔬菜类： 菠菜就是很好的选择，每100克菠菜含膳食纤维约1.7克，它富含维生素、矿物质等。还有生菜，每100克生菜的膳食纤维含量也能达到1.1克左右，这类蔬菜能延缓碳水化合物的吸收，有助于稳定血糖。菌菇类： 香菇每100克含膳食纤维约3.3克，它不仅膳食纤维含量高，还含有香菇多糖等有益成分。木耳也是不错的菌菇，每100克木耳膳食纤维含量约2.6克，它们能增加饱腹感，同时对控制血糖有帮助。
低升糖指数的蔬菜
冬瓜： 冬瓜的升糖指数很低，每100克冬瓜碳水化合物含量约1.9克，而且富含水分，热量很低，糖尿病患者可以多吃。它还含有丙醇二酸，能抑制糖类转化为脂肪。黄瓜： 黄瓜升糖指数也很低，每100克黄瓜碳水化合物含量约2.9克，富含维生素C等，生吃或者清炒都很适合糖尿病人，既能补充营养，又不会引起血糖大幅波动。
富含维生素的蔬菜
西兰花： 西兰花富含维生素C，每100克西兰花含维生素C约51.6毫克，同时它还含有膳食纤维等。它有助于增强机体免疫力，对糖尿病患者维持身体正常机能有好处。胡萝卜： 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，在体内可转化为维生素A，每100克胡萝卜含胡萝卜素8285微克，它能保护眼睛等器官，而且升糖相对较慢，糖尿病患者适量食用有益。