河豚中毒后，一般在食用后数分钟至数小时内就会出现症状。首先是消化系统症状，患者会感觉口腔、舌、咽部有麻木感，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等情况，比如短时间内可能呕吐数次，腹泻呈水样便。
神经系统症状表现
初期神经刺激： 中毒较轻时，可能先有口唇、舌尖、指端麻木，然后逐渐向全身扩展，出现四肢无力、行走不稳等表现。严重神经抑制： 病情加重时，会出现言语不清、眼睑下垂、四肢软瘫等，严重者还可能发生呼吸浅快、呼吸困难，甚至呼吸麻痹而导致死亡。
循环系统症状体现
血压变化： 部分患者会出现血压下降的情况，早期可能表现为血压轻度下降，若不及时救治，血压可能进一步降低，严重影响重要脏器的血液供应。心率异常： 还可能出现心率减慢或加快的现象，心率可能从正常范围变为低于60次/分或者高于100次/分，影响心脏的正常泵血功能。
眼部症状情况
瞳孔改变： 有的患者会出现瞳孔先缩小后散大的情况，瞳孔直径可能从正常的3 - 4毫米变为缩小至2毫米左右，随后又扩大到5毫米以上，这是河豚毒素影响眼部神经的表现。