河豚中毒后，一般在食用后数分钟至数小时内就会出现症状。首先会有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，轻者可能只是轻微的胃肠道不适，重者腹泻较为剧烈，可能频繁水样便。
神经系统症状表现
初期表现： 口唇、舌尖、手指麻木是常见的早期神经系统症状，这是因为河豚毒素作用于神经系统，影响神经传导。进展表现： 随着毒素吸收增多，会出现四肢乏力、行走不稳，严重时可能发生肌肉麻痹，甚至累及呼吸肌，导致呼吸困难、言语障碍等。
循环系统症状情况
血压变化： 部分中毒者会出现血压下降，这是由于毒素影响心血管系统的调节功能。一般收缩压可降至 80mmHg 以下，同时伴有心率减慢等表现。面色改变： 可能出现面色苍白或发绀，提示机体缺氧，是因为循环功能障碍影响了氧气的运输和分布。
其他可能症状
体温变化： 有的中毒者会出现体温下降，这是因为毒素干扰了体温调节中枢的正常功能，使体温低于正常范围（36℃以下）。意识状态： 严重中毒时，可能出现意识模糊、嗜睡，甚至昏迷，这是神经系统受到严重抑制的表现。一旦发现有人疑似河豚中毒，应立即就医，因为河豚毒素毒性强，若不及时救治，可能危及生命。