白木耳过夜了不建议吃。一般来说，放置超过8小时的白木耳就可能滋生细菌等微生物。
放置时间与变质风险
短时间放置： 如果白木耳过夜放置时间在8小时内，且保存环境相对清洁，比如放在密封良好的容器里并置于冰箱冷藏，此时白木耳变质风险相对较低，但也不建议食用，因为即使没明显变质，其营养成分和口感也会有一定下降。长时间放置： 当白木耳过夜放置超过8小时，尤其是在室温较高的环境下，很容易被细菌、霉菌等污染。细菌会在白木耳中大量繁殖，产生毒素，这些毒素可能会引起胃肠道不适，如腹痛、腹泻等症状。
食用过夜白木耳的健康风险
胃肠道不适风险： 食用了被细菌污染的过夜白木耳后，人体胃肠道首先受到影响。轻者可能出现轻微的腹痛、腹泻，影响消化功能，让人感觉身体不适，影响日常生活和工作。食物中毒风险： 一些细菌产生的毒素比较强烈，食用后可能引发食物中毒。严重时可能出现呕吐、发热等症状，需要及时就医治疗，给身体带来较大的伤害。
正确保存白木耳的方法
冷藏保存： 如果当天吃不完白木耳，要及时将其用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏室保存。冰箱冷藏室温度一般在2 - 8℃，能抑制大部分细菌的繁殖速度，这样可以保存1 - 2天。冷冻保存： 对于吃不完的白木耳，还可以采用冷冻保存的方法。先将白木耳煮熟，然后沥干水分，用密封袋包装好，放入冰箱冷冻室。冷冻室温度较低，一般在 - 18℃左右，能长时间保存白木耳，可保存1 - 3个月，但解冻后建议尽快食用，且解冻后的白木耳不宜再次冷冻保存。