泥鳅肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，每100克泥鳅肉中，含蛋白质22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，钙51毫克，磷154毫克，铁3毫克，以及维生素B1、维生素B2和烟酸等，这是一般鱼类所不及的。泥鳅的营养价值主要体现在以下几个方面：
1.补充营养：泥鳅含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以为身体提供所需的能量和营养物质，有助于维持身体正常的生理功能。
2.提高免疫力：泥鳅中含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分，可以提高身体的免疫力，增强身体的抵抗力，预防疾病的发生。
3.促进生长发育：泥鳅中含有丰富的钙、磷等营养成分，有助于促进儿童的生长发育，预防老年人骨质疏松等疾病的发生。
4.保护心血管：泥鳅中含有一定量的不饱和脂肪酸，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯等血脂成分，有助于保护心血管健康，预防心血管疾病的发生。
5.美容养颜：泥鳅中含有丰富的维生素C和维生素E等营养成分，可以抗氧化，减少自由基对皮肤的伤害，有助于保持皮肤的弹性和光泽，具有一定的美容养颜功效。
需要注意的是，泥鳅虽然营养丰富，但也不能过量食用，尤其是患有高尿酸、高胆固醇等疾病的人群，应该适量食用。此外，泥鳅的烹饪方式也很重要，应该选择健康的烹饪方式，如清蒸、煮汤等，避免过度烹饪导致营养流失。