泥鳅肉质鲜美，营养丰富，每100克泥鳅肉中，含蛋白质22.6克，脂肪2.9克，还含有灰分，钙，磷，铁，维生素B1，维生素B2，尼克酸等多种营养成分。泥鳅的营养价值主要体现在以下几个方面：
1.补充营养：泥鳅中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以为身体提供能量和营养，有助于维持身体正常的生理功能。
2.增强免疫力：泥鳅中含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分，可以增强身体的免疫力，提高身体的抵抗力，预防疾病的发生。
3.促进生长发育：泥鳅中含有丰富的钙、磷等营养成分，可以促进身体的生长发育，特别是对于儿童和青少年的生长发育有很好的促进作用。
4.保护心血管：泥鳅中含有一定量的不饱和脂肪酸，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯等脂质物质的含量，有助于保护心血管健康，预防心血管疾病的发生。
5.美容养颜：泥鳅中含有丰富的维生素和矿物质等营养成分，可以促进皮肤的新陈代谢，使皮肤更加光滑细腻，有一定的美容养颜的作用。
需要注意的是，泥鳅虽然营养丰富，但也不能过量食用，以免引起消化不良等问题。同时，泥鳅的生长环境和养殖方式也会影响其营养价值和安全性，建议选择正规渠道购买有保障的泥鳅。