糖尿病患者并非完全不能吃蔬菜，但有些蔬菜食用时需特别留意。一般来说，淀粉含量较高的蔬菜要适当控制摄入量。比如土豆，每100克土豆中大约含有17克左右的碳水化合物，糖尿病患者如果吃了较多土豆，就要相应减少主食的量。
高淀粉含量的蔬菜需控制
土豆： 土豆富含淀粉，进入人体后会转化为葡萄糖，容易使血糖升高。糖尿病患者食用土豆时，建议替代部分主食，比如吃100克土豆，就减少50克左右的米饭或馒头的量。南瓜： 南瓜中含有一定量的糖分，尤其是老南瓜，其碳水化合物含量相对较高。一般每100克南瓜中碳水化合物含量在5克左右，但对于糖尿病患者来说，一次也不宜吃太多，建议每次食用量控制在100克以内，并且要监测食用后的血糖变化。
含草酸高的蔬菜要谨慎
菠菜： 菠菜中的草酸含量较高，草酸会影响人体对钙的吸收，而且过多的草酸可能间接影响血糖代谢。糖尿病合并肾病等并发症的患者更要注意，因为菠菜中的草酸可能加重肾脏负担。烹饪菠菜前可以先焯水，这样能去除大部分草酸，每次食用量控制在150克以内比较合适。苋菜： 苋菜也含有一定量的草酸，糖尿病患者食用时同样建议焯水后再烹饪，单次食用量不宜超过200克，以免对血糖和身体其他机能产生不良影响。
含糖量相对较高的绿叶菜也要留意
甜菜叶： 甜菜叶的含糖量相对一些普通绿叶菜要高一些，糖尿病患者食用时要注意控制量，每次食用量以100 - 150克为宜，并且在食用后密切关注血糖波动情况。莴笋叶： 莴笋叶中也含有一定的糖分，虽然含量不是特别高，但糖尿病患者也不能无限制食用，一般每次食用量控制在150克左右比较安全，同时搭配其他低升糖指数的蔬菜一起食用，能更好地控制血糖。