缺乏不同种类的维生素会引发不同的疾病。比如缺乏维生素A，可能会导致夜盲症，据统计，全球约有1.9亿学龄前儿童维生素A缺乏；缺乏维生素C，会引发坏血病，患者会出现牙龈出血、皮肤瘀斑等症状；缺乏维生素D，儿童容易患佝偻病，表现为骨骼发育异常，如鸡胸、O型腿等，成人则可能出现骨质疏松。
维生素A缺乏引发的病症
夜盲症： 维生素A是视网膜内感光物质的重要组成成分，缺乏时，视网膜感受弱光的能力下降，在暗处视物不清，出现夜盲症。儿童若长期缺乏维生素A，还可能影响生长发育，导致身高增长缓慢等问题。皮肤干燥： 维生素A能维持上皮组织的正常结构和功能，缺乏时，皮肤会变得干燥、粗糙，甚至出现毛囊角化等情况。
维生素C缺乏引发的病症
牙龈出血： 维生素C参与胶原蛋白的合成，缺乏时，胶原蛋白合成障碍，牙龈组织变得脆弱，容易出血。严重缺乏时，还可能出现皮下出血、关节疼痛等症状。免疫力下降： 维生素C对免疫系统有一定的调节作用，缺乏会使身体抵抗力降低，更容易患上感冒等疾病，而且患病后恢复时间可能会延长。
维生素D缺乏引发的病症
儿童佝偻病： 对于儿童来说，维生素D能促进钙的吸收和骨骼的发育。婴幼儿时期缺乏维生素D，会影响骨骼正常钙化，导致颅骨软化、方颅、肋骨串珠等骨骼畸形表现，影响孩子的身体外观和运动功能。成人骨质疏松： 成年人缺乏维生素D，会影响钙的代谢平衡，导致骨量丢失，骨密度降低，增加骨质疏松的发生风险，容易出现腰酸背痛、骨折等情况，尤其是绝经后的女性和老年人更易受影响。