维生素是人体必需的营养物质，缺乏不同的维生素会引发不同的疾病。比如缺乏维生素A，可能会导致夜盲症，据统计，全球约有1900万学龄前儿童因维生素A缺乏面临视力受损风险；缺乏维生素C，会引起坏血病，患者会出现牙龈出血、皮肤瘀点等症状，严重时还会影响伤口愈合。
维生素A缺乏——眼部与皮肤问题
眼部问题： 维生素A是视网膜中视紫红质的组成成分，缺乏时会影响暗适应能力，早期可能表现为暗适应时间延长，若进一步发展就会导致夜盲症，严重者甚至可能出现角膜软化、溃疡等。比如一些长期以精米白面为主食，又很少摄入富含维生素A食物（如动物肝脏、蛋黄等）的人群，就容易缺乏维生素A引发眼部问题。皮肤问题： 维生素A对维持皮肤黏膜上皮细胞的完整性很重要，缺乏时皮肤会变得干燥、粗糙，毛囊角化，出现类似“鸡皮疙瘩”的症状。
维生素B族缺乏——多种系统异常
维生素B1缺乏： 会引起脚气病，早期可能有疲劳、淡漠、食欲减退等症状，随着病情进展，可能出现下肢水肿、感觉异常、肌肉无力等，严重的干性脚气病会影响神经系统，湿性脚气病则主要影响心血管系统，导致心悸、气短等。长期大量饮酒、主食过于精细等人群容易缺乏维生素B1。维生素B2缺乏： 可导致口角炎、唇炎、舌炎等。口角炎表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂等；唇炎会出现唇部干裂、红肿、脱屑等；舌炎则有舌面发红、疼痛、乳头萎缩等表现。一些饮食不均衡，新鲜蔬菜和奶类摄入不足的人容易缺乏维生素B2。
维生素D缺乏——骨骼与钙代谢异常
维生素D能促进肠道对钙、磷的吸收，调节钙磷代谢，维持血钙、血磷平衡。儿童缺乏维生素D会引起佝偻病，表现为颅骨软化、方颅、鸡胸、O型或X型腿等骨骼畸形；成人缺乏维生素D则会导致骨软化症，出现骨痛、肌无力、骨骼畸形等，还会增加骨质疏松的发病风险。日照不足是导致维生素D缺乏的重要原因，比如一些长期室内工作、冬季日照时间短的人群就容易缺乏维生素D。