发芽的山药可以吃，通常不会中毒。
一、山药发芽的原因：往往是由于储存时间过长或温度太高等因素造成。
二、发芽山药的情况：虽然会损失一部分营养成分，但一般不会产生如龙葵素之类的有毒成分，所以通常不会引起中毒。不过要在没有霉变、没有滋生细菌、没有变臭的前提下才可以食用，食用时应将发芽的部位挖掉。如果已经出现变质情况则绝对不能食用，否则可能导致胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
三、食用注意事项：在食用期间若出现不适需及时就医。并且建议即买即食，避免浪费。如果购买的量较多，可以进行冷藏保存。
总之，发芽的山药在特定情况下可以食用，但要注意观察其是否变质，同时要做好保存措施。