山药发芽是可以吃的，不会产生毒素，但营养价值会下降。
一、山药发芽后仍可食用：
1.发芽的山药不会像土豆那样产生对人体有害的毒素。
二、食用发芽山药的相关建议：
1.最好在芽还比较短时食用，同时去掉芽和长芽部分的山药肉质。
2.去皮后切片泡水处理可适当增加其脆性，提升口感。
三、发芽山药的特点：
1.山药本身的营养物质在发芽过程中开始转化，营养价值下降。
2.对于肠胃承受能力较弱者，吃了易出现腹泻现象。
总的来说，虽然山药发芽可以吃，但由于其营养下降且可能对部分人肠胃造成不适，所以还是尽量不要食用发芽的山药为好。