山药发芽后通常不宜食用。具体如下：
一、营养变化。山药发芽后其内部营养成分可能分解，食用口感相比未发芽时较差，且营养成分有所降低。
二、营养成分。山药含有丰富淀粉，还富含碳水化合物、多糖、膳食纤维、锌、铁等营养物质，对人体有诸多好处，适当食用山药可助于缓解肌肉疲劳，提高肌肉力量，还有增进食欲、促进消化的作用。
三、发芽情况。发芽后的山药一般不会产生龙葵素等有毒成分，若没有发霉或长毛现象通常可食用，但其中成分会出现分解，口感不如未发芽山药好，营养价值也可能降低，所以对于一些特殊人群不建议食用。
四、变质危害。但如果山药出现发霉或变成黑色、黑红色时，则不能食用，因为会产生龙葵素毒素，摄入体内可能导致中毒，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
总之，山药发芽后在特定情况下虽可食用，但存在诸多不利因素，尤其出现变质时更是不能食用，以免对身体造成损害。