山药豆发芽后不能食用。这是因为山药豆发芽会产生大量龙葵素，其本身营养元素在发芽过程中发生性状变化，导致营养物质减少。若大量食用或肠胃疾病患者食用发芽的山药豆，会引发腹痛、腹泻等状况。若不慎食用发芽山药豆导致龙葵素中毒，需立即前往医院，采用硫酸铜催吐、硫酸钠导泻、甘露醇促进排便等方式处理。
一、山药豆发芽不能吃：
1.发芽后会产生大量龙葵素。龙葵素是一种有毒物质，对人体健康有潜在危害。
2.营养元素发生性状变化。原本的营养成分可能遭到破坏或转化，使得山药豆的营养价值降低。
二、食用后的不良影响：
1.可能引起腹痛、腹泻。尤其对于肠胃较为敏感或本身患有肠胃疾病的人来说，更容易出现这些不适症状。
2.特殊人群反应更明显。比如本身肠胃就不太好的人群，食用后不良反应可能会更突出。
三、中毒后的应对措施：
(1)立即到医院处理。
(2)应用硫酸铜催吐。通过催吐尽可能排出体内的有毒物质。
(3)应用硫酸钠导泻。帮助加快肠道内有害物质的排出。
(4)应用甘露醇促进排便。进一步促进毒素的清理。
总之，要认识到山药豆发芽后的危害，避免食用发芽的山药豆，若不慎食用出现问题应及时正确处理。