河豚毒素中毒后，一般在数分钟至3小时内会出现症状。首先是神经系统方面，初期可能有口唇、舌尖、指端麻木感，随后这种麻木感会向肢体近端扩展，还可能出现头晕、乏力、行走不稳等表现。严重时会出现眼睑下垂、四肢肌肉麻痹、言语不清、呼吸困难等情况。
消化系统症状表现
口腔及咽喉不适： 中毒者可能会感觉口腔有灼热、麻木感，同时伴有恶心、呕吐症状，呕吐物多为胃内容物，严重时可能会出现腹痛、腹泻，腹泻一般为稀水样便。胃肠道功能紊乱： 除了上述恶心呕吐、腹痛腹泻外，还可能出现食欲减退的情况，整个消化系统功能受到明显影响，身体营养吸收也会受到阻碍。
呼吸系统相关症状
呼吸频率改变： 轻度中毒时呼吸可能会稍加快，随着中毒加重，呼吸会变得浅慢。严重的河豚毒素中毒会导致呼吸肌麻痹，使得呼吸频率明显下降，每分钟呼吸次数可能低于正常范围（12 - 20次/分钟）。呼吸困难表现： 患者会感觉吸气、呼气都很困难，严重时会出现发绀现象，即口唇、指甲等部位呈现青紫色，这是因为身体缺氧导致的。
循环系统症状体现
心率变化： 早期可能会出现心率加快，每分钟心率可能超过100次。随着中毒进一步发展，心率会逐渐减慢，严重时可能低于60次/分钟。血压波动： 中毒后血压会先出现短暂升高，之后逐渐下降，严重时血压会明显降低，低于正常范围（收缩压90 - 139mmHg，舒张压60 - 89mmHg），导致循环灌注不足，影响各个脏器的血液供应。