胃癌的发生是多种因素综合作用的结果。目前认为，大约80%的胃癌与幽门螺杆菌感染有关，另外，遗传因素也占一定比例，比如有家族胃癌史的人群，患胃癌的风险比普通人群高2~3倍。还有一些环境因素也不容忽视，像长期食用腌制、烟熏、油煎的食物，这类食物中含有较多的亚硝酸盐等致癌物质，会增加患胃癌的几率。
幽门螺杆菌感染因素
幽门螺杆菌的致病性：幽门螺杆菌是一种主要定植在胃黏膜的细菌，它能产生一些毒素和酶，破坏胃黏膜的屏障功能。比如它产生的尿素酶可以分解尿素产生氨，中和胃酸，为自身创造适宜的生存环境，同时损伤胃黏膜细胞。感染途径：主要通过口 - 口传播，比如共用餐具、接吻等都可能导致幽门螺杆菌的传播。在一些卫生条件较差的地区，感染率会相对较高。
遗传因素方面
家族遗传倾向：如果家族中有直系亲属患有胃癌，那么其他家族成员患胃癌的风险会增加。研究发现，某些基因突变与胃癌的家族遗传有关，比如一些抑癌基因的突变可能会使个体更容易发生胃癌。遗传易感性：具有遗传易感性的人群，即使生活方式等其他因素相对健康，也比普通人更易受到外界致癌因素的影响而发展为胃癌。
环境饮食因素
腌制烟熏食物的影响：腌制食物在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，在胃内酸性环境下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质。像一些腌制的咸菜、咸鱼等，长期大量食用会增加胃癌发生的风险。烟熏油煎食物的危害：烟熏食物在烟熏过程中会产生多环芳烃类致癌物，油煎食物在高温油煎时会产生苯并芘等致癌物质。经常食用这类食物，会使人体长期接触这些致癌物质，增加患胃癌的可能性。